Co může obsahovat zelenina?
Zeleninu zařazujeme do našeho jídelníčku většinou proto, že je nízkokalorická a hodí se tak pro všechny typy i dietního stravování. Je ale velmi důležitá také proto, že obsahuje řadu vitamínů, minerálních látek, enzymů a bílkovin, které naše tělo potřebuje k tomu, aby mohlo řádně fungovat.
Asi nejlepší způsob, jak nepřijít o cenné složky v zelenině obsažené, je konzumace v syrovém stavu - tak dostaneme do našeho těla maximum živin, které daná rostlina obsahuje. Ale i zde jsou vyjímky potvrzující toto dané pravidlo.
Pokud je nutné zeleninu nějakým způsobem upravovat, snažíme se, aby to bylo co nejkratší dobu - např. v páře, nebo krátce podusit v malém množství vody. Dlouhé vaření, mikrovlnná trouba a vysoké teploty nám dokáží zničit až 70% vitamínů a dalších obsažených látek.
Pojďme si uvést jednotlivé příklady zelenin a vliv ztráty vitamínů a dalších látek způsobený tepelnou úpravou.
https://pixabay.com/cs/červená-paprika-biologický-417106/
Červená paprika
Obsahuje nejvíce vitamínu C ze všech druhů zelenin / mnohokrát více než citrony/. Vařením ale přicházíme o více jak 60% tohoto důležitého vitamínu.
Cibule
Zelenina, která je v naší kuchyni zcela nepostradatelná, ale asi málokdo ví, že pokud ji tepelně upravujeme více jak 5 minut, tak ztrácí veškeré živiny.
Obsahuje alicin, který má antibakteriální a protiplísňové účinky a pro tuto vlastnost je dobré cibuli konzumovat v syrovém stavu / v salátu, přílohou/. Naopak obsažený flavonoid kvercetin se uvolňuje už při krátké tepelné úpravě - je důležitý v boji proti zánětům, srdečním onemocněním, rakovině.
Brokolice
Rostlina je bohatá na vitamín C, E, B1,B2, kyselinu listovou, fosfor, vápník, síru.Bohužel opět platí pravidlo, že čím déle brokolici vaříme, tak přicházíme o většinu těchto důležitých látek. Syrová brokolice je také zdrojem enzymu zvaném myrosináza, který zvyšuje vstřebávání sulfofranu- velmi účinné protirakovinné látky, která chrání tkáně před nádorovým bujením.
Česnek
Opět platí, že jeho blahodárné účinky platí jen v syrovém stavu a tepelnou úpravou se např. alicin (výrazné antibiotické účinky) ničí.
Rajčata
Jsou zdrojem vitamínu C, který se ztrácí tepelnou úpravou, ale naopak obsažený lykopen (důležitý antioxidant) se uvolňuje při tepelném zpracování.
Mrkev
Obsahuje vitamíny A (beta karoten), B, C, D, E, G a K a minerály- sodík, draslík, vápník, hořčík. Asi nejzajímavější je obsah beta karotenu, který je ale lépe vstřebatelný pro lidský organismus ve vařeném stavu (s přidáním trochou tuku). V syrovém stavu dokáže naše tělo vstřebat jen cca 25% tohoto důležitého provitamínu.
Některé druhy zeleniny však nejsou v syrovém stavu tak chutné, jako po jejich tepelné úpravě - např. to platí u brokolice. V tomto případě je vhodné volit zlatou střední cestu a zeleninu krátce osmažit, nebo podusit, aby jsme neošidili naše chuťové buňky a zároveň jsme zachovali co nejvíce výživové hodnoty.
To samé platí i u zeleniny, kterou nestačíme spotřebovat - nejšetrnější způsob, jak zachovat její hodnotné složky je hluboké zmražení, nebo konzervace sušením.
Sterilováním přicházíme prakticky o veškeré vitamíny a další důležité látky - konzumace takové zeleniny nemá pro naše tělo téměř žádný přínos - tedy výživovou hodnotu.