Jak na nakládané zelí? - kompletní návod

Pěstování a konzumace zelí je ve střední Evropě hluboce zakořeněná a tato dostupná zelenina patří k levnému a zdravému zdroji potřebných vitamínů v zimních měsících. Je to také oblíbená surovina k přípravě mnoha oblíbených jídel. Největší přínos pro lidský organismus přináší bez tepelné úpravy, kdy obsahuje velký podíl vitamínů A, E a C, z minerálů jde především o draslík. Zelí je také zdrojem probiotik a vlákniny.

Pro dlouhodobé uskladnění a nakládání zelí se doporučuje použití polopozdních a pozdních odrůd, které jsou ke sklizni v měsících září a říjnu. Nejčastěji se pro naložení zpracovává zelí bílé, ale i pro červené zelí je řada osvědčených receptur.

Jak vybrat vhodné zelí

Ideální je pro nakládání použít čerstvé zelí, sklizené ze zahrádky nebo koupené od lokálních producentů přímo z pole, kdy jsou hlávky šťavnaté. Pro zahájení kvašení není třeba žádnou pomůcku (startér), protože hlávky obsahují inulin, a proto se na jejich listech daří v přirozené formě bakteriím mléčného kvašení, které se o proces kvašení postarají. Důležité je, aby bylo zelí sklizeno před příchodem podzimních mrazíků, které by hlávky znehodnotily.

Pozdní zelí má velké a pevné hlávky se spoustou listů se slabou žilnatinou. Vhodné je i špičaté zelí, které není až tak časté. V obchodech jsou vhodné hlávky označené jako „kruhárenské odrůdy“. Právě z takových hlávek vzniká nakládané zelí, které je příjemně křupavé, s bohatou chutí a dlouhou trvanlivostí.

Na kvalitě hlávek se nevyplatí ušetřit pár korun. Určitě není vhodné používat letní odrůdy, které jsou na podzim ve výprodeji. Pro zpracování jsou nevhodné, protože zkvašené zelí je blátivé a nevydrží moc dlouho.

Co je potřeba k přípravě a naložení

Kromě samotné zeleniny je potřeba jen několik dalších věcí. Pokud jde o zpracování malého množství zelí, stačí prkýnko, nůž, vybrané ingredience k ochucení (nezbytná je jen sůl), větší nádoba na promíchání a promačkání zelí, nádoba k uložení a případně gumové rukavice. Větší množství je praktičtější nakrouhat na krouhači.

V čem nakládat

Nádoba na kvašení je označována jako kvašák nebo zelák. Pokud není k dispozici, lze použít i větší sklenice od okurek. Pro skalní příznivce a velké rodiny se vyplatí použit dřevěný soudek, případně plastový sud. U plastu je třeba vybírat pouze takový, který je schválený pro použití na potraviny.

V současnosti je výroba kvašeného zelí, ale i ostatní zeleniny v módě a tomu se přizpůsobili i výrobci kuchyňského nádobí. Jde především o keramické a kameninové nádoby, které mají oproti sklenicím tu výhodu, že je jejich tvar přímo přizpůsobený tomu, aby chránil svůj obsah před přístupem vzduchu. Mají tedy kvasnou zátku a některé jsou v prodeji i se zátěží dělanou na míru nádoby. Ta pomáhá zelí stlačovat, aby bylo potopené ve vlastní šťávě.

U sklenic je potřeba najít jiný způsob, jak zelí stlačit a udržet potopené. Používá se menší talíř se závažím, zavařovací sklenice naplněná vodou atd.

Co se přidává k zelí

Receptury na nakládání zelí se předávají z generace na generaci a často jde i o lokální zvyklosti.

Základem je kromě nadrobno nakrájeného zelí zbaveného košťálu, hlavně sůl. Ta při hnětení zelí změkčí, aby pustilo šťávu a jako konzervant zabraňuje nežádoucím procesům kvašení. (Vzhledem k tomu, že se nepoužívá pasterizace, aby si zelenina udržela co nejvíce prospěšných látek, vždy je možné, že dojde k nežádoucím procesům.)

Některé recepty jsou obohacené o další suroviny. Nejčastěji se přidává kmín, hořčičné semínko, koprová nať i semínka, bobkový list, cibule, křen nebo feferonky.

Často spíše ze zvědavosti nebo pro ozdobu se přidávají jablka, hrušky, mrkev, petržel, ředkev nebo malá srdíčka hlávek zelí. Ze zahraničí pochází nápady na přidání hroznového vína, paprik, jablka ochucená hřebíčkem, mrkev proložená bobkovým listem, švestky.

Stručný postup nakládání a jaké chyby se mohou vyskytnout

Přestože je postup přípravy zelí velmi jednoduchý, může se něco pokazit a vynaložené úsilí tak přijít vniveč. V případě vlastnoručně vypěstované zeleniny je to dvojnásobně škoda. Proto je třeba si na přípravě dát záležet.

Důležitá je především hygiena při práci, včetně čistých rukou, nádoby na míchání, prkýnka i nádoby k uložení. Čistá musí být i vařečka nebo polínko k mačkání zelí a také závaží k zatížení.

Stručný správný pracovní postup

• Jemné tenké nudličky se po nakrájení dávají do větší nádoby, ve které se celá várka promíchá se solí a případně s dalšími ingrediencemi. Objem je po nakrájení hodně velký, ale po promačkání se solí proužky zelí změknou, pustí šťávu a objem se rychle zmenší i na polovinu.
• I zpracování zelí se dělá různě. Někdo jen nakrájené či nakrouhané zelí prosolí a promíchá a nechá uležet, jiný zase šťouchadlem nebo vařečkou energicky obsah v míse stlačuje, až z něj stříká šťáva. Ve větším množství se zelí mačká většinou podomácku vyrobeným mačkadlem, které nakonec poslouží jako závaží na zelí uložené v sudu.
• Zpracované zelí se naplní do zeláku nebo jiné nádoby a zatíží. Sklenice, které nemají speciální okraj jako zeláky, by se měly první týdny postavit do další nádoby, která v případě potřeby zachytí vytékající šťávu. Ta vzniká v počáteční fázi, kdy je sklenice umístěná v prostředí s pokojovou teplotou.
• Zelí musí být velmi důkladně upěchované, aby šťáva, která vzniká při mačkání dosáhla alespoň 1 cm nad něj. Přebytečná šťáva se odebere a uschová v chladu. Může se hodit k pozdějšímu doplnění šťávy.
• Celý obsah v nádobě je třeba zatížit. Když není zelák s kvasnou zátkou a závažím, tak se používá vhodně velký talířek se závažím ze staré váhy, dobře očištěný kámen nebo třeba žulová kostka. Lze také použít menší sklenici na zavřeninu, která se naplní vodou. Sklenice se potom provizorně přikryje, aby se do naložené zeleniny nedostal hmyz nebo nečistoty ze vzduchu. U zeláku se do žlábku naleje trochu zelné šťávy nebo převařené vody.
• 2 týdny se nádoba nechá stát v teple, zelí musí být ponořené. Pokud ze sklenice šťáva kvašením vytekla ve větším množství, doplní se dříve odloženou šťávou nebo slaným nálevem z převařené vody. Potom přichází čas pro chladný prostor, nejlépe sklep. V teplém bytě je další možností dát zelí do menších sklenic, zavíčkovat a uložit v lednici.
• Zelí je připraveno ke konzumaci asi po měsíci, je změklé, ale stále křupavé. Čím je uleželejší, tím má více mléčný a sklovitý povrch. Červené zelí má jinou chuť než bílé. Je zajímavou variantou na přípravu salátu.

Chyby při nakládání

• Pokud se teprve vybírá ten správný recept na výrobu, je potřeba si dát pozor na obsah soli. Některé návody jsou příliš slané. Běžně se dává 2% soli v poměru k hmotnosti zeleniny. Ale i málo soli je na škodu. Sůl je konzervant a také podporuje tvorbu šťávy.
• Staré, dlouho sklizené zelí může být vyschlé a pustí málo šťávy. Je potom nutné ji nahradit slaným nálevem, aby bylo zelí potopené.
• Pobyt v teple je nutný pro rozvoj kvašení. V chladu se proces nenastartuje. Ale i velké teplo není optimální, zelí kvasí moc, vytéká moc šťávy.

Změny v nádobě

• Na povrchu zelí může vzniknout bělavý povlak. Je to křís. Zelí lze zachránit následujícím postupem: Odebere se silná vrstva zelí, zbytek se posype solí, stěny nádoby, které se nedotýkají zelí se omyjí alkoholem. Zelí se znovu zatíží čistým závažím a dolije se nálev z dobře převařené vody a soli.
• Jestliže se na zelí vytvoří povlak jiné barvy (zelený, hnědý), zelí je slizké a divně zapáchá, pak by se obsah měl vyhodit a pokud jde o větší nádobu, jako je soudek, může se odebrat silná vrstva o minimální tloušťce 20 cm, zkontroluje se obsah, zatíží a dolije nálev. Je třeba častější kontrola, zda je obsah v pořádku.

Plíseň na povrchu je většinou zelená, bílá nebo žlutavá. Vzniká při nedostatečném obsahu soli, při přístupu vzduchu a špatnou hygienou (stačí i drobné nečistoty).

Riziko nežádoucích procesů se sníží správným dávkováním soli, která brání vzniku plísní a hnilob.

Před krouháním se odeberou tuhé volné listy z povrchu hlávky. Ty se umyjí, osuší a v několika vrstvách se položí na zelí. Teprve potom se celý obsah zatíží a musí být potopený. Listy lze později použít například na zelné závitky.