Sušení potravin: Tradiční a efektivní metoda konzervace

Sušení je jednou z nejstarších metod uchovávání potravin, která spočívá v odstraňování vody z potravin, aby se zabránilo růstu mikroorganismů a zpomalily se procesy rozkladu.

Správně vysušené potraviny si zachovají většinu svých nutričních hodnot, přičemž jsou lehké, snadno skladovatelné a trvanlivé. Tento proces má dlouhou historii a dodnes je oblíbený díky své jednoduchosti a univerzálnosti. Některé správně vysušené potraviny vydrží i rok v perfektní kvalitě. Některé začnou ztrácet aroma a chuť dříve, a proto se doporučuje jejich zpracování v řádu měsíců.

Sušení potravin má dlouhou historii

První zmínky o sušení potravin pocházejí již z pravěku, kdy lidé využívali slunečního záření a proudění vzduchu k uchování masa, ovoce a zeleniny. V suchých oblastech, jako byly Egypt nebo Mezopotámie, bylo sušení jedním z hlavních způsobů, jak zajistit dostatek potravy na období, kdy nebyl dostatek čerstvých plodin. Například Egypťané sušili fíky, datle a byliny, zatímco na severu Evropy bylo populární sušení ryb a masa.

V našich končinách hrály velkou roli také sušené houby. Ve středověku byly houby spolu s ovocem, bylinkami a kořením běžnou součástí zásob na zimu. Dodnes patří sušení hub k tradičním způsobům, jak bohatou sklizeň uchovat přes zimu.

Nejznámější potraviny a byliny vhodné k sušení

Sušení je vhodné pro širokou škálu potravin a bylin. Mezi nejoblíbenější potraviny které se suší, u nás patří:

• Ovoce: Jablka, hrušky, švestky, meruňky, banány nebo jahody. Slouží především jako zdravý pamlsek nebo svačinka na cesty či dětem do školy.
• Zelenina: Rajčata, papriky, mrkev, cibule, česnek, hrášek či houby. Ze sušené zeleniny si lze připravit například výbornou směs k ochucení polévek, bez chemických dochucovadel a barviv. Sušená rajčata se nakládají do oleje, což ocení hlavně milovníci italské kuchyně.
• Houby: Hřiby, lišky, bedly, suchohřiby a jiné jedlé houby. Houby si při sušení zachovávají intenzivní chuť, díky čemuž jsou skvělou přísadou do polévek, omáček nebo rizot. Snadno si lze houby nadrtit a udělat si vlastní houbové koření. Plátky hub potom dodají luxusní nádech obyčejné bramboračce.
• Byliny: Máta, meduňka, bazalka, rozmarýn, tymián, oregano, petržel, kopr, medvědí česnek, libeček a celá škála dalších bylinek ze zahrádky se při starostlivé péči odvděčí bohatým růstem. V době, kdy se příroda uloží ke spánku, sušené byliny najdou své pevné místo v kuchyni. Usušit si lze i šípky z keře, co roste u polní cesty, lipové nebo bezové květy, kopřivy, pampelišky a další poklady, které pomohou při nachlazení od podzimu do jara.
• Maso a ryby: U nás tato tradice není tak zažitá, ale například jerky z lososa patří k vyhledávaným pochutinám. Sušit maso a ryby ovšem vyžaduje zkušenosti, protože v případě špatného usušení hrozí zdravotní problémy. V našich krajích se před érou chladniček a mrazáků spíše maso udilo nebo zavařovalo.
• Semena a ořechy: Dýňová a slunečnicová semínka nebo lískové oříšky a vlašáky sklizené na zahrádce se suší snadno a jsou vítanou a zdravou pochutinou po celou zimu. Pro vaření a pečení lze ořechy zpětně změkčit namočením do vody.

Příprava potravin k sušení je klíčová

• Čištění: Vše je nutné důkladně omýt nebo otřít, aby se odstranily nečistoty. U hub je vhodné je očistit od jehličí a zeminy, následně také vyřadit červivé části.
• Krájení: Sušení je efektivnější, pokud jsou potraviny nakrájeny na menší kousky, plátky nebo nudličky. U hub, ovoce a zeleniny se doporučuje krájet je na tenké plátky, aby schnuly rovnoměrně.
• Blanšírování: Některé druhy zeleniny je vhodné před sušením krátce povařit, aby si zachovaly barvu a chuť. Jde třeba o mrkev nebo hrášek.
• Předpříprava ovoce: Aby některé ovoce nezhnědlo, lze ho krátce ponořit do roztoku kyseliny citronové nebo do citronové šťávy.

Metody sušení potravin v domácím prostředí

Existuje několik způsobů, jak lze potraviny i houby sušit v domácím prostředí:

• Sušení na vzduchu: Tradiční metoda, kdy se potraviny suší na slunci nebo ve větraném prostoru. Houby je vhodné navléknout na nit a zavěsit na suché místo, případně rozložit na síť či papír. Byliny a léčivé rostliny jako kopřiva se svazují do kytic, květy heřmánku schnou rozložené na papíře. Samozřejmě to lze dělat pouze v období, kdy je teplo.
• Trouba: Při teplotě 40–70 °C lze sušit ovoce i zeleninu. Houby se suší při nižších teplotách (kolem 50 °C) a s mírně pootevřenými dvířky trouby, aby mohla odcházet vlhkost.
• Elektrické sušičky: Toto moderní zařízení s nastavitelnou teplotou umožňuje efektivní a rovnoměrné sušení. Je vhodné prakticky pro každé sušení.
• Sušení v mikrovlnné troubě: Vhodné je spíše pro byliny, nikoliv pro houby, kvůli riziku nerovnoměrného vysušení. Je potřeba získat určitou zručnost a sušení neuspěchat.

Průmyslové sušení mrazem

Kromě tradičních metod se průmyslově používá tzv. lyofilizace, tedy sušení mrazem. Tato metoda spočívá v hlubokém zmražení potravin a následném odstranění vody pomocí sublimace (přeměny ledu přímo na páru). Sušené houby lyofilizací si uchovávají nejen chuť a aroma, ale i strukturu, což z nich činí luxusní surovinu pro gastronomii. Oblíbené je také ovoce. Bohužel, tato metoda zatím není dostupná pro domácnosti.

Výhody sušení potravin

Sušení má mnoho výhod, díky nimž je stále oblíbenou metodou k uchování potravin. Sušené potraviny jsou trvanlivé, snadno se skladují, nezaberou moc místa a zachovají si chuť a živiny. Sušení je sice náročnější na energie (kromě sušení na vzduchu), ale skladování je potom ekonomické.

Jak sušené potraviny byliny a houby skladovat

Pro správné uchování sušených potravin i hub je důležité sušené produkty skladovat ve vhodných obalech, jako jsou například vzduchotěsné nádoby. Ideální je tmavé a suché prostředí a nízké teploty. Například pro skladování sušených ořechů je teplota, kvůli obsahu tuků, naprosto zásadní.

Předcházení problémům se sušenými potravinami

Největší riziko představuje vlhkost, která může vést k plesnivění. U hub je navíc důležité kontrolovat, zda nebyly špatně usušené. Nesmí být „gumové“, ale plátek musí být křehký a snadno se dá rozdrtit. Do nádoby s usušenou potravinou lze vložit vysoušedlo (silica gel).

Sušení potravin je tradiční a osvědčený způsob, jak uchovat zásoby na zimu a vychutnat si chuť léta po celý rok.