Jaký význam má zelenina?

Nejprve si řekněme, co vlastně ta zelenina je. Jako zeleninu označujeme jedlé části rostlin, které jsou poživatelné buď čerstvé, nebo tepelně zpracované. Rostliny máme jednoleté a dvouleté. Zelenina má velmi nízkou energetickou hodnotu, ale vysokou hodnotu biologickou. Ale pozor, pouze v syrovém stavu. Také dlouhé a nevhodné skladování snižuje tuto hodnotu. Obsahuje vitamíny, velký podíl vody, minerální látky, bílkoviny, sacharidy a vlákninu, která je z výživového hlediska velice důležitá. Potom enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny a ještě další látky. Podle odborníků by měl člověk každý den sníst 350g zeleniny. Za jeden rok tedy 130kg. Ovšem v České republice dosahujeme stěží na 83kg.

Druhy zeleniny

• Kořenová – jsou to kořeny, bulvy, oddenky a hlízy, např. mrkev, celer, petržel, pastinák, ředkvičky, křen, červená řepa, černý kořen, atd.
• Košťálová – patří do brukvovitých rostlin, má velký obsah vitamínu C, celulozy a vápníku. Je to např. všechny druhy zelí (čínské, hlávkové), kapusta, kedlubna, květák, brokolice
• Listová – zelenina s křehkými listy, řapíky nebo stonky, má velký obsah vitamínu C a železa. Listovou zeleninu ještě rozdělujeme na salátovou (hlávkový salát, římský salát, čekanka, řeřicha), špenátovou (špenát, polníček, šťovík), řapíkovou (reveň, řapíkatý celer, sladký fenykl).
• Cibulová – má štiplavou a velice ostrou vůni a chuť, vysoký obsah eterických olejů, fytoncidů. Cibulová zelenina je logicky cibule, ale také česnek, pór a pažitka.
• Lusková – plodem jsou lusky, obsahuje draslík, fosfor, vitamíny a karoten. Nejznámější lusková zelenina je hrachový a fazolový lusk.
• Plodová – rajčata, paprika, lilek, tykev, okurka, meloun
• Stonková – zelenina lahůdková – chřest, artyčoky, bambusové výhonky.
• Kořeninová zelenina – jak už vyplývá z názvu, jedná se o koření – majoránka, bazalka, kopr, libeček, petrželová nať, estragon, koriandr, dobromysl, saturejka, tymián, ….

Mix zeleniny v košíku Autor: congerdesign

Podle vegetační doby potom dělíme zeleninu na ranou, poloranou, letní a pozdní.

Zelenina má také léčivé účinky. Antiarteriosklerotické působení červené salátové řepy, česneku, artyčoku, baktericidní účinky česneku, křenu, cibule. Obsah celulózy v zelenině působí příznivě na střevní peristaltiku. Důležitou složkou zeleniny jsou těkavé i netěkavé aromatické látky, které způsobují typickou chuť a vůni zeleniny a řada látek (např. glukosinoláty, fenolové látky), které působí preventivně proti některým onemocněním např. nádorovým, kardiovaskulárním aj.

Bohužel zelenině nemůžeme upřít ani látky, které lidskému zdraví neprospívají. Ovšem látky jsou v tak malém množství nebo použití různých kombinací, že nás to nemusí znepokojovat. Horší jsou škodlivé látky z vnějšího prostředí (nitráty, těžké kovy, ..). Pro každý druh takovéto látky jsou dány maximální limity, které může zelenina obsahovat. Pokud jsou tyto limity překročeny, zelenina se nesmí prodávat. Odpovědní za kvalitu zeleniny je plně pěstitel. Zelenina dále nesmí obsahovat pesticidy, fungicidy, insekticidy a herbicidy.

Zeleninu musíme zpracovávat, abychom ji mohli skladovat a uchovávat.

Zpracovanou zeleninu potom dělíme na:

• sterilovanou zeleninu
• mléčně kvašenou (kysanou) zeleninu
• protlaky
• sušenou zeleninu
• proslazenou zeleninu
• zeleninu v soli
• zeleninu v octu
• zeleninu chemicky konzervovanou
• upravenou chlazenou čerstvou zeleninu (např. zeleninové saláty)
• zeleninu v oleji.

Výživová hodnota zpracované zeleniny je stejně jako u zpracovaného ovoce poněkud nižší.